Het mengen van het deeg
Bakkerij Tom van Otterloo werkt met eerlijke grondstoffen
die gedeeltelijk ook biologisch zijn.
Volgens onze overtuiging is het belangrijk dat producten smaak
hebben en daarvoor is o.a. tijd nodig. Wij werken, zoals dat
in de bakkerswereld heet, ‘conventioneel’ en dat houdt in dat
wij proberen het deeg de maximale rijstijd te geven en wij
niet werken met grondstoffen die de rijstijd zouden kunnen
verkorten.
Wij werken met eigen gemaakt desem dat gebruikt wordt als natuurlijke brood- verbeteraar. Hierdoor is het brood langer mals en ontstaat een vollere smaak. Het desem wordt ook gebruikt als rijsmiddel, er wordt dan geen gist toegevoegd.
Het rijsproces
Wij werken al meer dan vijf jaar met desem. Deze betrokken
wij van een van onze leveranciers. Prima kwaliteit, maar sinds
2009 maken wij onze eigen desem waardoor wij nog meer onze
eigen identiteit kunnen bepalen. Door desem toe te voegen kun
je het rijsproces verlengen en daardoor dus meer smaak
krijgen.
Ook is desem een natuurlijke brood- verbeteraar en is het dus
mogelijk om andere broodverbeteraars minder of niet toe te
voegen.
Het bakken van het brood
Het bakproces is een belangrijk sluitstuk. Hiervoor hebben
wij begin 2008 een oven aangeschaft. Deze oven is bij uitstek
geschikt voor het bakken van vloerbrood.
Omdat de ovenvloer van steen is, is er direct contact tussen
het deeg en de warmte van de oven, dit geeft een stevige en
smakelijk doorbakken korst. Een lekker brood met een goede
smaak.
